| GASTRONOMI VE MUTFAK SANATLARI | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | GMS307 | ||||||||
| Ders İsmi: | Pastacılık Teknikleri | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | 5. Yarıyıl / Güz | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | TR | ||||||||
| Ders Koşulu: | Yok | ||||||||
| Dersin Türü: | Zorunlu | ||||||||
| Dersin Düzeyi: |
|
||||||||
| Dersi Veren(ler): | N. Banu Bayraktar |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Öğrencilere pastacılık temel tekniklerini ve terminolojisini tanıtmak ve öğretmek |
| Dersin Hedefi: | Malzeme bilgisi ve teknik donanımı artıran ürünler ortaya çıkarmak, Fransa pastacılık ekolü ve terminolojisiyle uyumlu tarifler eşliğinde uygulamalı derslerle öğrencilerin potansiyellerini ortaya çıkarmak, vizyonlarını geliştirmek ve öğrencileri gelecek hayatlarına hazırlamak |
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze |
Öğrenme Kazanımları
| Bilgi (Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Pastacılığın temel teknikleri ve yöntemleri hakkında bilgi sahibi olur.
Hamur işleri, kremalar, soslar ve süsleme teknikleri gibi temel pastacılık konularını öğrenir.
Pastacılık sektöründeki güncel trendler ve yenilikler hakkında bilgi edinir.
Hijyen ve gıda güvenliği standartları konusunda bilgi sahibi olur.
Pastacılık ürünlerinin hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu hakkında teorik bilgi edinir. |
||
| Beceriler (Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Pastacılık tekniklerini uygulayabilmek ve yaratıcı pastacılık ürünleri hazırlayabilir.
Hamur işleri, kremalar ve sosları hazırlamada pratik beceri kazanır.
Estetik pastacılık ürünleri tasarlayabilir ve sunum yapabilir.
Hijyen ve gıda güvenliği standartlarını uygulayabilir.
Kalite kontrol yöntemlerini kullanarak pastacılık ürünlerinin kalitesini değerlendirebilir. |
||
| Yetkinlikler (Bağımsız çalışabilme, sorumluluk alabilme, öğrenme, alana özgü, iletişim ve sosyal yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Alana özgü teknik ve yaratıcı yetkinlikler kazanır.
Problem çözer ve yenilikçi yaklaşımlar geliştirir.
Sektörel operasyonlar hakkında bilgi sahibi olur.
|
||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | ||
| 1) | Pastacılığa Giriş, Malzeme ve Ekipman Tanıtımı | ||
| 2) | Şeker,Şuruplar,Merengler | ||
| 3) | Pastacı Kreması, Krem Diplomat ,Tartlar | ||
| 4) | Merengli Limonlu Tart ve Mantarlı Kaşarlı Kiş | ||
| 5) | Pandispanya, Vişne Dolgu, Ganaş, Kara Orman Pastası | ||
| 6) | Choux (Şu) Hamuru Ekler, Profiterol ve Craqueline | ||
| 7) | Sable Hollandais, Kurabiye çeşitleri ve Kurabiye Süsleme (Royal Icing and Glace Icing) | ||
| 8) | Vize Sınavı | ||
| 9) | Swiss Brioche ve Magnolia | ||
| 10) | Çikolata temperleme ve örnekleri (Truffe, Rochers, Muscadine) | ||
| 11) | Şeker Hamuru Çalışması Konsept Pasta | ||
| 12) | Opera Pastası (Bisküvi Jaconde, Muslin Krema, Ganaş, Glaze) | ||
| 13) | Şarlot Pasta (Kedi dili yapımı, meyve püresi dolgu, jelatin kullanımı, glaze yapımı) | ||
| 14) | Karamelize Beyaz Çikolata/ Diplomat Kremalı Çilekli Sablé Breton ve Çikolatalı Swiss Roll | ||
| 15) | Paris Brest- San Sebastian Cheesecake | ||
| 16) | Final Uygulama | ||
|
|||
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Orta | 3 En Yüksek |
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | |||||||||||
| 1) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanına özgü temel kavramlar, teoriler ve ilkeleri anlatır. | |||||||||||
| 1) Alanıyla ilgili bilgi ve iletişim teknolojilerini, yazılımları ve araç-gereçleri kullanır. | |||||||||||
| 1) Mesleki etik kurallara uygun davranmak ve bu kuralları iş yaşamına entegre edebilmek. | |||||||||||
| 2) Çevre bilinci ve sürdürülebilirlik prensiplerine uygun davranışlar sergiler, yenilikçi ve girişimci fikirler geliştirir. | |||||||||||
| 2) Türk ve dünya mutfak kültürlerinin tarihsel gelişimi ve çeşitliliğini anlatır. | |||||||||||
| 3) Türk ve dünya mutfaklarından çeşitli pişirme tekniklerini ve mutfak uygulamalarını profesyonel düzeyde yapar. | |||||||||||
| 3) Değişen tüketici beklentilerini karşılamak üzere yenilikçi bakış açısıyla çözümler üretir. | |||||||||||
| 4) Yazılı ve sözlü iletişim becerilerini etkin kullanarak takım çalışması içinde liderlik yapar ve sorumluluk alır. | |||||||||||
| 4) Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon kurallarını uygular. | |||||||||||
| 5) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında karşılaşılan problemleri analiz eder ve çözüm üretir. | |||||||||||
| 5) Mutfak yönetimi ve operasyonlarını bağımsız olarak yürütür. | |||||||||||
Ders Öğretme, Öğrenme Yöntemleri
| Soru-Cevap | |
| Vaka Problemi Çözdürme/ Drama-Rol/ Vaka Yönetimi | |
| Laboratuvar | |
| Sayısal Problem Çözme | |
| Alan çalışması | |
| Grup Çalışması / Ödevi | |
| Bireysel Ödev | |
| WEB Tabanlı Öğrenme | |
| Staj | |
| Yerinde Uygulama | |
| Proje Hazırlama | |
| Rapor Yazma | |
| Seminer | |
| Süpervizyon | |
| Sosyal Faaliyet | |
| Mesleki Faaliyet | |
| Mesleki Gezi | |
| Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.) | |
| Okuma | |
| Tez Hazırlama | |
| Arazi Çalışması | |
| Öğrenci Kulüp ve Konseyi Faaliyetleri | |
| Diğer | |
| Logbook | |
| Röportaj ve sözlü görüşme | |
| Araştırma | |
| Film izleme | |
| Kaynakça oluşturma | |
| Sözlü, yazılı ve görsel bilgi üretme | |
| Fotoğraf çekimi | |
| Eskiz çizimi | |
| Harita üzerinde işaretleme | |
| Harita okuma | |
| Doku örneği alma | |
| Malzeme arşivi oluşturma | |
| Kendi fikrini ve çalışmalarını sunma ve sergileme |
Değerlendirmeye Sistemi
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Devam | % 0 | |
| Laboratuar | % 0 | |
| Uygulama | % 0 | |
| Uygulama Sınavı | % 0 | |
| Küçük Sınavlar | % 0 | |
| Ödev | % 0 | |
| Sunum | % 0 | |
| Projeler | % 0 | |
| Derse Özgü Staj | % 0 | |
| Alan Çalışması | % 0 | |
| Makale Kritik | % 0 | |
| Makale Yazma | % 0 | |
| Modül Grup Çalışması | % 0 | |
| Beyin Fırtınası | % 0 | |
| Rol Oynama + Dramatize Etme | % 0 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma | % 0 | |
| Ön Çalışma, Pekiştirme | % 0 | |
| Uygulama Tekrarı vb. | % 0 | |
| Ödevler (okuma, yazma, film izleme vs.) | % 0 | |
| Proje Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Rapor Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Sunum / Seminer Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Sözlü Sınav | % 0 | |
| Ara Sınavlar | 1 | % 40 |
| Final | 1 | % 60 |
| Pratik Final | 1 | % 60 |
| Rapor Teslimi | % 0 | |
| Bütünleme | % 0 | |
| Bütünleme Pratik | 1 | % 60 |
| Kanaat Notu | % 0 | |
| Kurul-Committee | % 0 | |
| Yazma Ödev Dosyası | % 0 | |
| Portfolyo | % 0 | |
| Take-Home Sınav | % 0 | |
| Seyir Defteri | % 0 | |
| Katılım | % 0 | |
| Tartışma | % 0 | |
| Toplam | % 220 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 160 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 60 | |
| Toplam | % 220 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | İş Yükü |
| Ders Süresi | 14 | 14 |
| Laboratuvar | ||
| Uygulama | 14 | 28 |
| Uygulama Sınavı | ||
| Derse Özgü Staj | ||
| Alan Çalışması | ||
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 42 |
| Makale Kritik | ||
| Makale Yazma | ||
| Modül Grup Çalışması | ||
| Beyin Fırtınası | ||
| Rol Oynama + Dramatize Etme | ||
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön Çalışma, Pekiştirme, Uygulama Tekrarı Vb.) | ||
| Ödevler (okuma, yazma, film izleme vs.) | 14 | 42 |
| Proje Hazırlama + Sunma | ||
| Rapor Hazırlama + Sunma | ||
| Sunum / Seminer Hazırlama + Sunma | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınavlara Hazırlanma | 8 | 15 |
| ARA SINAV (Vize) | 1 | 1 |
| Genel Sınava Hazırlanma | 7 | 14 |
| GENEL SINAV (Final) | ||
| Katılım | ||
| Tartışma | ||
| Portfolyo | ||
| Take-Home Sınav | ||
| Seyir Defteri | ||
| Toplam İş Yükü | 156 | |
| AKTS (30 saat = 1 AKTS ) | 5 | |