| GASTRONOMI VE MUTFAK SANATLARI | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | GMS402 | ||||||||
| Ders İsmi: | Gastronomide Mesleki Eğitim (IME) | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | 8. Yarıyıl / Bahar | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | TR | ||||||||
| Ders Koşulu: | Yok | ||||||||
| Dersin Türü: | Mezuniyet | ||||||||
| Dersin Düzeyi: |
|
||||||||
| Dersi Veren(ler): | Prof. Dr. Burak MİL |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Kurum dışında eğitim alarak; endüstriyel mutfak işleyişini ve takım çalışmasını deneyimlemek, işletmelerde yapılan menü revizyonları dahil olmak üzere mutfak planlamasını ve yönetimini kavramak. |
| Dersin Hedefi: | Mutfakta kullanılan tüm ekipmanları etkin bir şekilde kullanılmasını, farklı pişirme tekniklerini öğrenmelerini ve menüdeki tüm yemekleri hazırlayabilmelerini sağlamak. Büyük mutfakların organizasyonunu, üretim süreçlerini, hijyen standartlarını ve kalite kontrol sistemlerini öğrenerek, endüstriyel mutfakların nasıl işlediğini anlamak. Mutfak ekibiyle birlikte çalışarak, iletişim becerilerini geliştirmek, sorumluluk almak ve takımın bir parçası olarak hareket etmeyi öğrenmek. İşletmelerde yapılan menü revizyonlarını gözlemleyerek, menü planlama süreçlerini, maliyet kontrolünü ve müşteri memnuniyetini sağlamayı öğrenmek. Mutfak operasyonlarını yönetme, personel planlaması yapma, stok yönetimi ve satın alma gibi konularda bilgi ve deneyim kazanmak. Mezuniyet sonrası iş hayatına hazırlamak ve sektördeki gelişmeleri takip etmelerini sağlamak. |
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze |
Öğrenme Kazanımları
| Bilgi (Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Farklı türdeki mutfak ekipmanlarının kullanım alanları, temizliği ve bakımı hakkında detaylı bilgi kazanır.
Farklı pişirme yöntemleri, sıcaklık dereceleri, pişirme süreleri ve sonuçları hakkında bilgi kazanır.
Gıda hijyeni standartları, cross-contamination (çapraz bulaşma) önleme, gıda zehirlenmesi riskleri ve HACCP sistemi gibi konularda bilgi edinir.
Menü oluşturma süreçleri, besin değerleri, maliyet analizi, mevsimsel ürün kullanımı ve müşteri tercihleri gibi konularda bilgi edinir.
Stok yönetimi, personel planlaması, satın alma, maliyet kontrolü ve atık yönetimi gibi konularda bilgi edinir.
Farklı mutfak kültürleri, yemeklerin tarihçesi, sunum teknikleri ve garnitürler hakkında bilgi edinir. |
||
| Beceriler (Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Farklı pişirme tekniklerini kullanarak çeşitli yemekleri hazırlama becerisi edinir.
Mutfak ekipmanlarını güvenli ve etkili bir şekilde kullanma becerisi edinir.
Gıdaları doğru şekilde temizleme, doğrama, ölçme ve birleştirme becerisi edinir.
Farklı lezzetleri bir araya getirerek orijinal menüler oluşturma becerisi edinir.
Mutfakta ortaya çıkan sorunlara hızlı ve etkili çözümler üretme becerisi edinir.
Diğer mutfak çalışanlarıyla uyum içinde çalışarak ortak hedeflere ulaşma becerisi edinir. |
||
| Yetkinlikler (Bağımsız çalışabilme, sorumluluk alabilme, öğrenme, alana özgü, iletişim ve sosyal yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.) | ||
|
1) Verilen görevleri zamanında ve eksiksiz tamamlar, hatalardan sorumlu olur ve sonuçlarına katlanır.
Mutfak ekibiyle etkili bir şekilde iletişim kurar, talimatları doğru anlar ve geri bildirim verir.
Yeni bilgi ve becerileri öğrenmeye istekli olur, değişen koşullara uyum sağlar ve kendini geliştirir.
Yeni lezzetler ve sunum fikirleri geliştirir, mevcut tarifleri kişiselleştirir.
Yoğun iş temposunda sakin kalır ve baskı altında doğru kararlar verir.
Gıda güvenliği ve hijyen kurallarına özen gösterir, temiz ve düzenli bir çalışma ortamı sağlar. |
||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | ||
| 1) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 2) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 3) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 4) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 5) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 6) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 7) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 8) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 9) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 10) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 11) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 12) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 13) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
| 14) | Kurum dışı aktif uygulama | ||
|
|||
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Orta | 3 En Yüksek |
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | |||||||||||
| 1) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanına özgü temel kavramlar, teoriler ve ilkeleri anlatır. | |||||||||||
| 1) Alanıyla ilgili bilgi ve iletişim teknolojilerini, yazılımları ve araç-gereçleri kullanır. | |||||||||||
| 1) Mesleki etik kurallara uygun davranmak ve bu kuralları iş yaşamına entegre edebilmek. | |||||||||||
| 2) Çevre bilinci ve sürdürülebilirlik prensiplerine uygun davranışlar sergiler, yenilikçi ve girişimci fikirler geliştirir. | |||||||||||
| 2) Türk ve dünya mutfak kültürlerinin tarihsel gelişimi ve çeşitliliğini anlatır. | |||||||||||
| 3) Türk ve dünya mutfaklarından çeşitli pişirme tekniklerini ve mutfak uygulamalarını profesyonel düzeyde yapar. | |||||||||||
| 3) Değişen tüketici beklentilerini karşılamak üzere yenilikçi bakış açısıyla çözümler üretir. | |||||||||||
| 4) Yazılı ve sözlü iletişim becerilerini etkin kullanarak takım çalışması içinde liderlik yapar ve sorumluluk alır. | |||||||||||
| 4) Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon kurallarını uygular. | |||||||||||
| 5) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında karşılaşılan problemleri analiz eder ve çözüm üretir. | |||||||||||
| 5) Mutfak yönetimi ve operasyonlarını bağımsız olarak yürütür. | |||||||||||
Ders Öğretme, Öğrenme Yöntemleri
| Soru-Cevap | |
| Vaka Problemi Çözdürme/ Drama-Rol/ Vaka Yönetimi | |
| Laboratuvar | |
| Sayısal Problem Çözme | |
| Alan çalışması | |
| Grup Çalışması / Ödevi | |
| Bireysel Ödev | |
| WEB Tabanlı Öğrenme | |
| Staj | |
| Yerinde Uygulama | |
| Proje Hazırlama | |
| Rapor Yazma | |
| Seminer | |
| Süpervizyon | |
| Sosyal Faaliyet | |
| Mesleki Faaliyet | |
| Mesleki Gezi | |
| Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.) | |
| Okuma | |
| Tez Hazırlama | |
| Arazi Çalışması | |
| Öğrenci Kulüp ve Konseyi Faaliyetleri | |
| Diğer | |
| Logbook | |
| Röportaj ve sözlü görüşme | |
| Araştırma | |
| Film izleme | |
| Kaynakça oluşturma | |
| Sözlü, yazılı ve görsel bilgi üretme | |
| Fotoğraf çekimi | |
| Eskiz çizimi | |
| Harita üzerinde işaretleme | |
| Harita okuma | |
| Doku örneği alma | |
| Malzeme arşivi oluşturma | |
| Kendi fikrini ve çalışmalarını sunma ve sergileme |
Değerlendirmeye Sistemi
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Devam | % 0 | |
| Laboratuar | % 0 | |
| Uygulama | % 0 | |
| Uygulama Sınavı | % 0 | |
| Küçük Sınavlar | % 0 | |
| Ödev | % 0 | |
| Sunum | % 0 | |
| Projeler | % 0 | |
| Derse Özgü Staj | % 0 | |
| Alan Çalışması | % 0 | |
| Makale Kritik | % 0 | |
| Makale Yazma | % 0 | |
| Modül Grup Çalışması | % 0 | |
| Beyin Fırtınası | % 0 | |
| Rol Oynama + Dramatize Etme | % 0 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma | % 0 | |
| Ön Çalışma, Pekiştirme | % 0 | |
| Uygulama Tekrarı vb. | % 0 | |
| Ödevler (okuma, yazma, film izleme vs.) | % 0 | |
| Proje Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Rapor Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Sunum / Seminer Hazırlama + Sunma | % 0 | |
| Sözlü Sınav | % 0 | |
| Ara Sınavlar | 1 | % 40 |
| Final | 1 | % 60 |
| Pratik Final | % 0 | |
| Rapor Teslimi | % 0 | |
| Bütünleme | % 0 | |
| Bütünleme Pratik | % 0 | |
| Kanaat Notu | % 0 | |
| Kurul-Committee | % 0 | |
| Yazma Ödev Dosyası | % 0 | |
| Portfolyo | % 0 | |
| Take-Home Sınav | % 0 | |
| Seyir Defteri | % 0 | |
| Katılım | % 0 | |
| Tartışma | % 0 | |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 40 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 60 | |
| Toplam | % 100 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | İş Yükü |
| Ders Süresi | ||
| Laboratuvar | ||
| Uygulama | 14 | 420 |
| Uygulama Sınavı | ||
| Derse Özgü Staj | ||
| Alan Çalışması | 14 | 378 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 28 |
| Makale Kritik | ||
| Makale Yazma | ||
| Modül Grup Çalışması | ||
| Beyin Fırtınası | ||
| Rol Oynama + Dramatize Etme | ||
| Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön Çalışma, Pekiştirme, Uygulama Tekrarı Vb.) | ||
| Ödevler (okuma, yazma, film izleme vs.) | ||
| Proje Hazırlama + Sunma | ||
| Rapor Hazırlama + Sunma | 14 | 70 |
| Sunum / Seminer Hazırlama + Sunma | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınavlara Hazırlanma | 7 | 14 |
| ARA SINAV (Vize) | 1 | 1 |
| Genel Sınava Hazırlanma | 7 | 14 |
| GENEL SINAV (Final) | 1 | 1 |
| Katılım | ||
| Tartışma | ||
| Portfolyo | ||
| Take-Home Sınav | ||
| Seyir Defteri | ||
| Toplam İş Yükü | 926 | |
| AKTS (30 saat = 1 AKTS ) | 30 | |